Rids sværen helt ned til kødet med ½ cm. mellemrum - men undgå at ridse i selve kødet. Vær omhyggelig med at få salt ned mellem alle sværene. Stik et par laurbærblade ned mellem sværene eller læg dem under kødet.
Læg stegen på en rist i bradepanden, så sværen ligger så lige som muligt. Læg eventuelt sammenkrøllet stanniol under stegen for at få sværen til at ligge helt vandret.
Hæld ½ l vand i bradepanden og sæt stegen midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 200 grader C. alm. ovn og lad stegen stå i ca. 1½ time.
Vil man være sikker på at få saftigt kød bør man bruge et stegetermometer og følge anvisningen: Når centrumtemperaturen er 55 grader, skal man mærke, om sværen er sprød. Sæt ovnen over på grill hvis ikke dine svær er sprøde nok. Hold godt øje med den under grill.
Tag stegen ud af ovnen. Skyen bruges til saucen.
